Le salon international de la restauration (Sirha) s’est récemment tenu à Lyon. A cette occasion, le concours culinaire du Bocuse d’Or s’est déroulé, mettant en lumière le talent de chefs venus du monde entier. Et pour la première fois depuis 2013, comme le rappelle le passionné de gastronomie Hugues Lallemand, la France a remporté la finale de ce concours très prestigieux. L’occasion de découvrir la puissance de la créativité et du sens de l’innovation des plus grands chefs.
Le « made in France » ovationné
C’est le chef Davy Tissot qui a eu la joie et la fierté de remporter le Bocuse d’or où 24 participants s’affrontaient. Il a déclaré à cette occasion que « ça fait presque 10 ans qu’il n’est pas revenu à la maison. Là où je suis le plus fier, c’est qu’en tant que Lyonnais, ça c’est énorme (…) demain je serai fier de l’emmener à la maison à Collonges, à l’auberge ».
Davy Tissot est le chef étoilé du restaurant Saisons, le restaurant d’application de l’Institut Paul Bocuse situé à Écully. Le chef doublement étoilé Serge Vieira, président de l’équipe de France, a expliqué cette victoire : « je crois que l’on a su montrer un bon travail, on n’a pas voulu copier, on n’a pas fait comme, on a fait du made in France et aujourd’hui ça paye ».
La vente à emporter mise en lumière lors d’une épreuve de « take-away de luxe »
Cette édition du Bocuse d’or a pris en considération les évolutions de la gastronomie en période de crise. Une nouvelle épreuve était ainsi proposée afin de mettre en lumière l’essor de la restauration à emporter pendant la Covid-19 (+ 47 % entre 2019 et 2021). Le chef triplement étoilé Régis Marcon a déclaré qu’ « au Comité d’organisation, notre travail, c’est de toujours innover, de penser aux tendances (…) Le ‘take-away’ a été l’unique solution pendant la crise et a permis de découvrir des techniques un peu différentes ». Les participants ont ainsi dû réaliser un « take-away de luxe », avec une entrée, un plat et un dessert sur le thème de la tomate cerise.
L’occasion de découvrir la créativité et l’innovation des plus grands chefs comme l’a souligné Jérôme Bocuse, le président du concours et fils du légendaire « Monsieur Paul » décédé il y a 3 ans : « le niveau monte à chaque édition. Même sur un produit simple comme la tomate cerise, il y a des choses extraordinaires ».
Davy Tissot, grand vainqueur de cette édition, a ainsi proposé en plat une tomate entièrement farcie avec de la crevette et accompagnée d’une vierge à l’huile de basilic, d’un jus de têtes de crevettes tomaté, de champignons de France et d’herbes sélectionnées. Il a ensuite réalisé un bonbon tomate « prune pourpre », composé d’une tomate fermentée et fruitée, d’un coulis de celle-ci, d’huile des feuilles, de fleurs bigarrées et oxalis pourpres.
